楽しみにまってるよ♪

梅ジュース、らっきょう

今年の梅仕事も、一気に2〜3日で終えた。

梅酢が上がって来たら紫蘇を入れて、土用が来たら干す仕事。とまだ続く。

今年は自然栽培の立派な梅で梅干し5キロ。少し遅かった青梅でシロップ3キロ。

それから、初めてらっきょう漬けを作りました。

らっきょう漬けは夫の好物。

私の母がよく漬けていたが、私は苦手でごく最近まで食べられなかった。

いつももらったら、夫がよろこんで全部食べてくれた。

ところが・・今年、ふと気が向いて食べたら「おいしかった」のである。

ふしぎ。

味覚、好みって体質が変わるとどんどん変化する。

子供の頃食べられなかったものが、(嫌いだったものも)

おいしく感じたりする。


それで、初めて作ることにした。

塩漬けしていると、ぷーーんとらっきょうの香りが部屋に漂う。

「今年はラッキョウを漬けたよ。」と夫に言うと


「楽しみにしとるよ。」

と返事が返ってきた。


ほー 私が作るもので、こんな言葉をもらうものはそうそうない。

その言葉で、もうラッキョウがおいしくなった気がした。

楽しみに待たれていると、もうそれだけで、

梅干しも、お味噌も、シロップも、お漬物もおいしくなってしまう気がする。

発酵食品は特にそんな気がする。

こんなに楽しみにてもらえるらっきょう。もっと早く作るんだったな。

このラッキョウは、幸せだ。


以前お世話になった、お料理教室の先生がおっしゃた言葉を思い出す。

「自分が食べないからといって、作らないのは違うんだよ。」

「自分が食べなくても、家族のために、誰かを思って美味しく作るのが愛情のこもった手料理なんだよ。」
(うろ覚えだけどこんな言葉だったと思う)

先生は確かに、自分の嫌いなものも とても美味しく作ってくださった。「あんたたちが、好きでしょ」って。

その反対に、自分は食べたいけど、家族が嫌いだから作れなくなった料理 がある。

それも我慢しないで、自分がおいしくいただきた時は作ってもいいかな。とおもう。

一緒に食べていると、嫌いでも口にしたことのある味って、いつか将来おいしくなる事だってある。


とにかく「楽しみにまっている」ということ。

楽しみに待たれていることに、すばらしいエネルギーを送ることに気づきました。

成長や発酵を促し、出来栄えを予想以上に育てるのではないかと思います。

子供たち、家族、自分にもこのように接していたいなぁと思いました。





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発酵せいかつ♪玄米乳酸菌を使って

久〜しぶりに、酵素ジュースを仕込もうと思って、いつも取り寄せる大三島レモンを大量に取り寄せました。

加工用のブスちゃんレモン8キロと、すっぱ〜いデコポン6キロ。

デコポンは思ったより酸っぱくなかったので、食べてほとんど消費(笑)

国産レモン レモン酵素

こちらのかんきつ類はノーワックスなので、熟成のために時間を置くと表面がしわしわになります。

でも、酵素にするには酸っぱい方が良く、すぐに漬けるから好都合。

レモン5キロを酵素ジュースに、残り3キロは塩レモンを作ってみました。

塩レモン

レモンを漬けていつも思うのは、発酵がほかのフルーツより遅いこと。

ゆっくり発酵していきます。

今回は、ちょっと新しいオリジナルに乳酸飲料を作ってみようと思い

最近作り始めた、玄米乳酸菌を酵素ジュースの発酵原液として加えてみました。

玄米乳酸菌  豆乳ヨーグルト

↑玄米を水につけて発酵させた原液    ↑この原液と豆乳に混ぜて(私は適当)3日ぐらいでおいしいヨーグルトになります

うちの玄米乳酸菌は少しおとなしいので、豆乳に乳酸菌のエサになる黒砂糖をいれます。

ネット上でいろいろ玄米乳酸菌の作り方が出ていますが、私はとぎ汁ではなく、玄米を漬けこんでおく作り方にしました。

なので、お米はにはこだわりました。そして無農薬なので洗わずにそのまま水に入れました。

最初、あまりガスが出ないので、失敗か?と思いましたが香りや味は腐敗ではなく、発酵だったので良しとして

ヨーグルトを作ったら・・・な、なんと!ほんとうに濃厚なクリーミーなお味!生クリームみたい豆乳ヨーグルトができました。

豆乳くささも全くありません。ただ、うちの乳酸菌ではあまり固形にならず、カスピ海ヨーグルトみたいにとろ〜っとした

液状になります。でもすごくおいしくて、これだけでスィーツになっちゃいます!

これって、お米や発酵の環境もあるのでしょうから次回も同じ種ができるかはわかりません。

この乳酸菌を入れて作ったレモン酵素ですが、皮の苦味が全くなくまろやかで、家族からも好評です♪

私の腸内菌は、自前の乳酸菌以外のものが入るとバランスが崩れてしまうらしく

R-1何とかとか、ちまたでからだにいいよ。といわれるほかの乳酸菌を摂ると調子が悪くなります。

でも、この玄米乳酸菌は調子が良いです。

酵素ジュースは自分の皮膚常在菌を増やして作るので、(自家製の糠床のお漬物と一緒です。)

当然、自分と子供たちには合うのですが(子供も自分と同じ皮膚常在菌を持っているそうです)

玄米乳酸菌+自家製酵素ジュースはなんだかもっと腸を活発に刺激している感じがします。

試作の自家製乳酸菌飲料は成功でした〜!

石川県は発酵王国。

猛毒のフグの卵巣も、糠漬けにして無毒化して食べちゃう。

気候が発酵に適してるからのなのでしょう。

それから・・・

乳酸菌を作り終えた後の、ふやけた?玄米。発酵して酸っぱい香りがしてました。

1週間くらい冷蔵庫で忘れていたので、少し芽が出てるのもあったけど元気に生きてた♪

一合しかないけど、試しに土鍋で炊いてみたら・・ちゃんとご飯としておいしくいただけました。

炊くときには、水を多めにして時間をかけてじっくり炊きました。

酸っぱい発酵臭が飛んでお米の炊ける匂いになったらOKな感じ。

発酵玄米

乳酸菌でしばらく遊んでみたいとおもいます〜






 

味噌作り番外編 大豆エキス

ちょっとボケちゃってますが・・これは、大豆エキスを煮詰めたところです。

味噌作りの時に出る大量の大豆の煮汁。もったいないですよね。

みなさんいろいろ工夫してお料理に使っていらっしゃるようです。

私は圧力鍋で煮るのでそんなに煮汁が出ないのですが

大豆エキス

先日の「自然に学ぶ会」のお味噌作りの時に、大先輩から「”大豆の飴”ができるのよ。」とお聞きして

貴重な青大豆の煮汁をもらってかえり、煮詰めてみました。

この会の87歳になる大大先輩(それでも東城百合子先生より2つ年下)が、煮汁で大豆の飴を作っていらっしゃるとのことで教えていただきました。

先輩方は自然からのいただきものを大切に使う知恵をお持ちです。素晴らしい!

金沢で有名な俵屋の飴は「米飴」ですが、大豆の飴ってどんなの?と興味深々♪

穀物や豆などのエキスは、大抵のものは煮詰めれば、飴になるの?

さて、出来立てをなめてみると・・

「飴」という華やかな感じでなく、大豆の濃縮エキス。という感じ。でもほんのり自然の甘さがあります。

美味とはいきませんが、これが「イソフラボン」の濃縮エキスと考えれば、お肌にも良いし食べない手はありません。

ただ、濃縮エキスなので、摂る量はほんの少しでいいと思います。

私は、作った日に味見で割とたくさん食べた後、血流が良くなったのか

血行が悪かった筋肉の固い場所が数時間痒くなりました。(両腕の上腕二頭筋のあたり)

でも、皮膚が滑らかになり、筋肉の固かったことろも少し柔らかくなった気がします。

これから味噌を作る方は、ぜひ作ってみてください。自家製イソフラボンエキスができちゃいます。

煮詰めるのは、梅エキスの時ほど時間はかかりませんでした。

土鍋で煮て、煮えたら火を消して放置して余熱で煮詰め、冷めたらまた火を付けて煮て余熱で放置。

量が少なくなったらお鍋について煮詰める最後の作業。という感じで土鍋だと楽ちん。


味噌作りは、作業は簡単だけど待ち時間があるから、いろいろお話したりしてそれが楽しい時間。

今回も会の先輩から「私たちが、今ここにいるのは、ご先祖様の誰一人かけていてもいない奇跡だから感謝しなくちゃ。

そして、今”生きてるご先祖さま”を大事にしましょうね。」というお話もお聞きして

そうそう、忘れがちだけど親って一番身近な自分のご先祖様。生きてるうちに感謝して過ごさなくちゃ。

と思った味噌つくりの会でした。気づかせていただけて感謝です☆





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今年の味噌づくり

いつもは自己流で作っているお味噌。

今年はいつも参加している自然食お料理教室「自然を学ぶ会」の方々から学ぼうと思って、

初めて団体が主催する味噌作りに参加しました。

前日に下準備。豆洗いと浸水。     参加者9人分で20Kg強の豆を洗いました。    

青大豆  青大豆1

無農薬の青大豆という大豆を使います。甘くておいしい大豆だそう。お味噌がとても美味しくできるそうです。
お値段は普通の大豆の2倍強ですが、それだけの価値はありそうです。
ゆであがりの味は枝豆に似ていました。

これを2時間かけて、蒸し器と大鍋で茹でていきます。給食の調理場で使うようなお鍋。
蒸し器も大型。この施設は栄養士さんがいる日なら、お願いすれば器具の使い方や味噌作りの指導をしてくださるので
使い方がわからなくても大丈夫です。大鍋の火加減などすべてしてくださいました。

味噌作り  味噌作り

味は蒸した方が甘くなるようですが、時間は茹でた方が少し早いそうです。
両方の豆を混ぜて使いました。

すごい蒸気で真っ白です。大豆の煮える甘い香りが充満します。
味噌作り

ゆであがると少し黄色い色になります。
青大豆2

ゆであがったら十分に冷まします。量が多いので子供のプールになりそうなトレーに移し
みんなで冷まします。
これが結構重労働。雪かきならぬ「マメかき」腕が痛い〜  
真っ白で前の人が見えません。
                      やっと見えてきた〜〜

味噌作り  味噌作り

そのあとはミンチ器に投入。モンブランみたいでおいしそ〜♪ 甘くておいしかったです。

味噌作り

塩切麹と混ぜるのもミキサーにお任せ。 あとは画像撮り忘れましたが、お団子にして樽に投入。
おいしくな〜れのおまじないをかけて、ふたをしました。

最後のふたの処理ですが、お話を聞くと人それぞれ。
酒粕を一番上に敷くとかびないと聞き、それがよさそうなので
今年は酒粕蓋でしてみようと思います。天地返しもしなくていいようです。

お昼は会の代表の林さん手作りのめった汁とお菜をごちそうになり、
自然なやさしい味にほっこりしました。



ふたを開けるのは来年2月。
少なくとも今年の11月までは熟成した方がよいそうです。

明日は普通の大豆で妹とまた味噌作り。2種類の味噌の出来上がりがたのしみですー

明日も楽しく作ります♪

 

柿酢できました





昨年仕込んだ(というのも大げさですが・・) 柿酢をろ過しました。

ZIPロックに入れて、常温で放置しといただけですが、優しい酸味のフルーティーなお酢になってました。

ザルにペーパータオルを敷いて斜めにして一日放置すればok。

ドレッシングにもよさそうだし、マイルドだから薄めてドリンクにもよさそう。
今年もまた作ろう♪

味噌づくり

2年振りの味噌作りをしました。

一昨年20キロくらい作ったのがまだあって、かなり熟成してきたら、我が家の男性陣の体質にはあまり合わないようで。

陽性が強い男性には、麦味噌か白味噌、熟成の浅い味噌が美味しく感じられるみたい。

または、味噌自体が美味しくないか。


味噌は何種類かを混ぜたほうが美味しいと、若杉おばあちゃんの合宿で聞きました。
確かに実習で3種類の味噌を混ぜて作った
味噌汁はとても美味しかった。

味わい深くなるんです。

自家製で色んな味噌があったらいいな
と思い、今回は玄米糀で仕込んだ。

どんなお味噌が出来るか、半年後が楽しみ(^-^)

柿酢1週間後



柿酢が育って来てます(^-^)

3日目くらいにはかなり柿の形もなくなり

少し泡立っていました。

大体1週間目。

開けるともう柿酢らしい、いい香りがします。

今回は、いただいた柿酢をすこーし、元種に入れました。その柿酢と同じ香りがします。

時々ガスを抜いてあげるといいかもしれません。

放っておいても菌たちはお仕事してくれてますが、どうなっているかな?と気にかけて見守ってあげると、もっと美味しくなるようです。

梅干しや梅ジュース、何を作る時も同じ。

子育てやマッサージもおなじだな。


柿酢つくり


昨年、あいベジクッキングのあい先生からいただいた柿酢がとても美味しかったので
、今年はぜひ柿酢を作ろうと待っていました。
昨年柔らかくなった柿を結構捨ててしまい、粗末にしてしまいました。

作り方は簡単。
柿をさっと水ですすいで、拭いたら適当に切って、ZIPロック(冷凍用が丈夫)に入れ柿の酵母が発酵しやすいように、餌になる甜菜糖を少しだけいれて空気を抜きながら口を閉めました。

自家製酵素作りでも同じですが、柿の表面に酵母がいるので、ゴシゴシ洗ってはいけません。

洗わない人、ヘタもいれる人もいますが、私はヘタは取りました。

袋を二重にして、部屋に1ヶ月置きます。
途中、柿が柔らかくなったら袋の外から潰しておくと良いらしいです。

今年初めて作るので、室温など様子みしながらです。
うちは普段から味噌や自家製酵素を作ってきて、我が家の菌のもたくさんいるので、美味しい我が家の柿酢ができるんじゃないかなと期待してます(^-^)

発酵食品を普段から作っていると、家の環境も良くなるような気がしています。

最近、物が腐りにくくなったように思います。以前は使いきれなかった豆乳が傷んだりしましたが、痛まずに豆乳ヨーグルトになってしまいます。
それも美味しくいただきます。

菌のある生活、面白いです。





今年のお味噌



2月に仕込んだ味噌樽を開けてみました。

良い香りがしてるから、今年の味噌は成功だな〜♪ とおもってましたが、なかなかの出来。

うまみ成分の白いつぶつぶが(チロシン)たくさん出ています。


私は若い味噌が好きなので、いつも半年ほどで冷蔵にします。

今日小分けにして計ってみたら、だいたい12キロありました。

なんとか1年分足りるかな。

手前味噌は、同じ材料を仕込んでも気候などびみょ―な条件で味が変わるのでおもしろい!


今年は暑さのせいもあり、去年より発酵が早かったです。

さっそく味噌の焼きおにぎりにして食べました。美味しかった〜!

冬の発酵食作り

雪がこう続くと、つい外出がおっくうになる・・・

でもこんな時は、手作りが楽しい。


今年初めて、かぶら寿司を作った。

まだ仕込み中だけど、おいしそうで楽しみ。

そもそも、かぶら寿司が嫌いだったので、もらってもいつも夫が食べていた。

それがなぜか、昨年から美味しく食べられるように・・・

年を重ねると嗜好が変わるらしい。


酒粕料理にもはまった。

酒粕クラッカーは我が家では大好評で、いつもの4倍作ったのに

2日で売り切れ


おととい、のっぽくんで寺田本家の自然酒の酒粕を買ってきた。

香りは甘酸っぱく、チーズにも似てる。他の酒粕とはあきらかに違いがある。

ここの酒粕は、酵母が元気なのでパン生地作りに向いているそう。




寺田本家酒粕


お店の人にレシピをもらったので、今朝さっそくピザを焼いてみた。


酒粕ピザ生地



ドライハーブを多めに散らして焼いたので

ハーブできりっと目覚める朝ピザになりました。




酒粕を水で溶いて、粉を入れて混ぜて発酵させただけの

超ーーー簡単パン生地。(こねなくてOK!)

(コタツで発酵しました)


酒粕の匂いは全くなく

フカフカもちもちっ!米粉パンにも似た食感。


しばらく、ナンやピザで登場しそうです。




来週は味噌作り。

麹や塩で味も随分違ってくる。

寒い冬は、ゆっくり菌も醸してくれるので発酵ものには最適の時期。

冬の楽しみ方の一つ。

手作り発酵食品を食べると

お腹の中から元気になる感じがします。

市販のお味噌とか、甘酒は加熱処理して発酵が止まってますから(菌が死んでる?)

やっぱり自分で作って、生きてる菌を採った方がいいです

味の変化がまた楽しい♪



自然米でお酒を造ってる寺田本家さんの酒粕は
他のとは別物でした

寺田本家さんの酒粕クッキングレシピはこちら